烹調師

[主觀題] 自制調料油2.5kg，用去花椒0.1kg(價款3.00元)，豆油2.0kg(每千克7.00元)，麻油0.5kg(價款4.00元)，求每100g調料油的成本。

[主觀題] 豬肉可分為哪幾個等級?

[主觀題] 豬里脊肉適用于哪些烹調方法?

[主觀題] 中國烹飪技術的發展可分為哪幾個階段?

[主觀題] 中國古代烹飪技術的發展大體可分為哪幾個階段?

[主觀題] 中國菜肴的特點是什么?

[主觀題] 制作芫爆肉絲，用肉絲200g(豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料作價每千克10.00元)，凈香菜75g(每千克6.00元)，調料共計1.75元，若銷售毛利率為40%，求該菜的售價。

[主觀題] 制作湯爆雙脆一盤，用肚頭100g(每千克24.00元)，雞胗100g(每千克30.00元)，筍片計0.50元，香菇片計0.60元，調料計0.80元，問該菜的成本是多少?

[主觀題] 制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調配料等合計為5.00元，銷售毛利率為38%，問此菜的售價是多少?

[主觀題] 制作醬爆雞丁，主料為腿肉250克，每千克價格是16.00元，調配料價格是1.60元，若銷售毛利率為40%，問該菜的售價是多少?

[主觀題] 制作干煸牛肉絲一盤，用牛肉300g(牛肉每千克12.00元)，調配料合計為1.50元，按40%的銷售毛利率，問該菜的售價是多少?

[主觀題] 制作炒肝尖一盤，用凈豬肝200g(豬肝每千克12.60元，凈料率90%)，配料水發木耳25g(每千克12.00元)，青豆30g(計0.10元)，調料油75g(每千克10.00元)，其他調料共計0.80元，求該菜的成本是多少?

[主觀題] 制作爆腰花一盤，用凈豬腰200g(豬腰價格每千克24.00元，凈料率為75%)，配料0.80元，調料0.90元，問該菜的成本是多少?

[主觀題] 脂肪的生理功能有哪些?

[主觀題] 怎樣掌握餐廳的臺面布局規律?

[單選題] 不能強化的食品種類是( )。

[單選題] 整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，( )。

[單選題] 盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現了（）的原則。

[單選題] 相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比

[單選題] 羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.0～14.5cm。菌蓋為不規則圓形或長圓形，長4.0～6.0cm，寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。

[單選題] 菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

[單選題] 高檔中餐宴會餐桌的設計與擺放要突出一種空間藝術，一般每桌占地面積最少應為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。

[單選題] 經分析測定，雞腿蘑中蛋白質含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。

[單選題] 成人對甜味的閾值為（）。

[單選題] 果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的（）。

[單選題] 適宜油發的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。

[單選題] 竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營養上的一大特征。

[單選題] 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的（）。

[單選題] 北方居民食鹽攝入量平均每天高達13~17g，遠遠超過了WHO提出的每天（）的限量。

[單選題] 早年發現（）能預防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。